恋上隆回美食周旺根子糖
来源:邵阳市对外文化交流协会撰稿:丁华时间:2016-02-01点击：次
家乡邵阳隆回农村有制糖的习惯，每到过年家家都会熬制上一锅糖，有玉米、糯米、红薯等含糖量高的粮食作原料。制糖的歌谣我记忆犹新：“一拜天，二拜地，三拜家家年有余。铁马金戈如战火，走马观花熬米糖。一搅搅得锅边亮，二搅搅的满锅香，三搅搅的挂云飘。一头挂云端，一头手中抱，中间架上一座桥。三环五绕，七转九翘。条条银蛇金龙闹。熬糖老人技艺高，金龙出海达三江”。
很多的人可能没看过制糖，在我们家乡其实叫熬糖，是用米、玉米、红薯或其它含糖量高的粮食，通过蒸煮，内去渣把糖份留下，再在锅里用小米熬制，一边熬，一边要用专做的木铲搅拌，直到糖能在铲上挂起丝丝如白色的飘带。然后，再让其冷却到一定温度，再把糖一头挂在一端木上，另一头也挂在木棒上，用手抱着来来回回的扯，不知要多少回，待糖由黑转白，且脆时才算把糖熬成了。所以熬制糖是一个很辛苦的过程。我在写的，可能没经历看不懂，但就是那回事，那糖真如娇龙出海，其过程也是热闹非凡。
那年冬天，我从隆回桃花坪回老家岩口镇。车经过周旺铺时，忽耳边不时传来一陈“卖糖，卖糖，上好的糯米糖，正宗的周旺根子糖，15元钱一斤”！顺声瞧去，只见街道路旁有七八个乘客围住一位卖糖的师傅：“给我来一斤！”“给我称两斤！”我禁不住舌蕾的抗议也下车买了一斤，尝试后我竟然恋上了这种叫根子糖的美食，又买了一斤。以后每次回岩口，只要经过周旺，必会买上几斤根子糖，一为自己的舌尖，二来可以拿回家给父母弟妹们尝尝。
周旺根子糖，是隆回的特产，又名条子糖、排糖，产于周旺铺张家、李家一带，远销黔、桂、粤、沪等地。其特色表白带霜、里空如藕，落地不沾，进口即溶，香甜可口，味美纯正，凡吃过周旺根子糖者，均赞不绝口。周旺根子糖对老年人来说，有延年益寿、润喉化痰之功，俗曰：“一杯开水一盘糖，活上百年青春焕”；对幼儿来说，有促进身体发育之功能。中医称周旺根子糖可作为肝炎患者的辅助药物。
周旺根子糖源远流长，历史悠久。早在康熙年间，周旺富翁肖超雄的作坊就以熬糖出了名，当时以粳米为主要原料。到同治年间，肖超雄的后裔佑老板改粳米为糯米，改包袱过滤为竹篓过滤，同时改进工艺流程，经过反复试验，做出又白又脆、香甜味美的根子糖。时逢宝庆王判官到周旺公干，吃到根子糖后连夸佑老板的根子糖、凤大娘的酸辣椒是“宝庆二绝”。
如今，周旺铺张家村家家户户架起了熬糖锅，外地到张家村拜师学艺的也络绎不绝，周旺根子糖因此大为普及。然与张家村根子糖相比较，各地所熬制的根子糖，始终差一段距离。外不及周旺张家村根子糖白，内不及周旺张家村根子糖空，味不及周旺张家村根子糖甜，质不及周旺张家村根子糖脆。就连咫尺之处的邻村近户，要想吃到正宗的周旺根子糖，也得背米上门加工。究其原因，除工艺与配方的差异外，尚有“水土之异”。笔者在隆回求学时慕周旺根子糖的美名就根子糖的起源、制作工艺以及发展前景曾去周旺铺张家村走访肖超雄后裔。据村中老人说，只要解决包装和储运的问题，周旺根子糖完全可能打入中国市场甚至走进国际市场。
下面，根据印象的记忆，笔者将周旺根子糖的大概制作工艺整理，以飨读者：
一、蒸米、配方
一锅糖一般以30斤米为宜。先天将糯米用井水浸泡一晚，第二用清水冲洗三次后，上甑蒸熟，在糯米快熟时打三次回水；将一只洗净擦干的大酒缸用蒸汽冲热，放进大木桶里，四周围塞上稻草，将蒸熟好的糯米饭倒入缸中，加井水拌匀到50——60℃（不烫手），然后把1斤干麦芽粉倒入糯饭中拌匀，再倒进5斤开水盖面，用草垫子将木桶盖好。
二、过滤去槽
过四、五个小时后，打开盖子，把已分解的糖水、糖糟全部倒入竹篓中（可伸缩的圆篓子），盖好盖子，上压一根木头，利用杠杆原理往下压，将过滤出来的糖水倒入大铁锅中煎熬，剩下的糟则是上好的猪饲料，猪吃了糟长膘很快。
三、熬糖
首先用旺火把糖水烧到快开时，将上面一层白沫，全部清除。过一会就会涨水（糖水沸腾出锅外），这时必须退火待糖水下落一二寸时改用中火慢熬。熬到糖水中冒中碗大的汽泡时便用一块木板（即专用熬糖的木铲）在锅中不停地搅拌，到板子搅动有费力感时就要把握火色。把握火色是熬糖的关键，火色过老，糖中有“骨头”，不甜；火功不到，糖不空不脆。试火色先把手浸一下水，然后从木板上取下一块糖浆，迅速放入冷水中，半分钟后，拿出用手一捏成粉，便可出锅。将到了火色的糖浆倒入事先准备好的、烤干上油的小锅中冷却。
四、扯糖
把糖浆冷却到能在木架上拉成条状时，就可上木架去扯。木架旁要准备好蒸汽，因为糖拉到一定程度会打卦，就得往上冲汽，使之不散落。待拉后又空又白时，可放到烤干的木板上（即案板）去拉细，这时动作要快、室温要高。拉好后，开窗透进冷气，待其冷却后，再挤成五寸长一根，这就是又白又空的根子糖成品。农户熬糖一直沿用传统工艺，没有制冷设备，故加工根子糖一般都要利用下雪打霜天气。
2016年2月1日丁华于广州天河
很多的人可能没看过制糖，在我们家乡其实叫熬糖，是用米、玉米、红薯或其它含糖量高的粮食，通过蒸煮，内去渣把糖份留下，再在锅里用小米熬制，一边熬，一边要用专做的木铲搅拌，直到糖能在铲上挂起丝丝如白色的飘带。然后，再让其冷却到一定温度，再把糖一头挂在一端木上，另一头也挂在木棒上，用手抱着来来回回的扯，不知要多少回，待糖由黑转白，且脆时才算把糖熬成了。所以熬制糖是一个很辛苦的过程。我在写的，可能没经历看不懂，但就是那回事，那糖真如娇龙出海，其过程也是热闹非凡。
那年冬天，我从隆回桃花坪回老家岩口镇。车经过周旺铺时，忽耳边不时传来一陈“卖糖，卖糖，上好的糯米糖，正宗的周旺根子糖，15元钱一斤”！顺声瞧去，只见街道路旁有七八个乘客围住一位卖糖的师傅：“给我来一斤！”“给我称两斤！”我禁不住舌蕾的抗议也下车买了一斤，尝试后我竟然恋上了这种叫根子糖的美食，又买了一斤。以后每次回岩口，只要经过周旺，必会买上几斤根子糖，一为自己的舌尖，二来可以拿回家给父母弟妹们尝尝。
周旺根子糖，是隆回的特产，又名条子糖、排糖，产于周旺铺张家、李家一带，远销黔、桂、粤、沪等地。其特色表白带霜、里空如藕，落地不沾，进口即溶，香甜可口，味美纯正，凡吃过周旺根子糖者，均赞不绝口。周旺根子糖对老年人来说，有延年益寿、润喉化痰之功，俗曰：“一杯开水一盘糖，活上百年青春焕”；对幼儿来说，有促进身体发育之功能。中医称周旺根子糖可作为肝炎患者的辅助药物。
周旺根子糖源远流长，历史悠久。早在康熙年间，周旺富翁肖超雄的作坊就以熬糖出了名，当时以粳米为主要原料。到同治年间，肖超雄的后裔佑老板改粳米为糯米，改包袱过滤为竹篓过滤，同时改进工艺流程，经过反复试验，做出又白又脆、香甜味美的根子糖。时逢宝庆王判官到周旺公干，吃到根子糖后连夸佑老板的根子糖、凤大娘的酸辣椒是“宝庆二绝”。
如今，周旺铺张家村家家户户架起了熬糖锅，外地到张家村拜师学艺的也络绎不绝，周旺根子糖因此大为普及。然与张家村根子糖相比较，各地所熬制的根子糖，始终差一段距离。外不及周旺张家村根子糖白，内不及周旺张家村根子糖空，味不及周旺张家村根子糖甜，质不及周旺张家村根子糖脆。就连咫尺之处的邻村近户，要想吃到正宗的周旺根子糖，也得背米上门加工。究其原因，除工艺与配方的差异外，尚有“水土之异”。笔者在隆回求学时慕周旺根子糖的美名就根子糖的起源、制作工艺以及发展前景曾去周旺铺张家村走访肖超雄后裔。据村中老人说，只要解决包装和储运的问题，周旺根子糖完全可能打入中国市场甚至走进国际市场。
下面，根据印象的记忆，笔者将周旺根子糖的大概制作工艺整理，以飨读者：
一、蒸米、配方
一锅糖一般以30斤米为宜。先天将糯米用井水浸泡一晚，第二用清水冲洗三次后，上甑蒸熟，在糯米快熟时打三次回水；将一只洗净擦干的大酒缸用蒸汽冲热，放进大木桶里，四周围塞上稻草，将蒸熟好的糯米饭倒入缸中，加井水拌匀到50——60℃（不烫手），然后把1斤干麦芽粉倒入糯饭中拌匀，再倒进5斤开水盖面，用草垫子将木桶盖好。
二、过滤去槽
过四、五个小时后，打开盖子，把已分解的糖水、糖糟全部倒入竹篓中（可伸缩的圆篓子），盖好盖子，上压一根木头，利用杠杆原理往下压，将过滤出来的糖水倒入大铁锅中煎熬，剩下的糟则是上好的猪饲料，猪吃了糟长膘很快。
三、熬糖
首先用旺火把糖水烧到快开时，将上面一层白沫，全部清除。过一会就会涨水（糖水沸腾出锅外），这时必须退火待糖水下落一二寸时改用中火慢熬。熬到糖水中冒中碗大的汽泡时便用一块木板（即专用熬糖的木铲）在锅中不停地搅拌，到板子搅动有费力感时就要把握火色。把握火色是熬糖的关键，火色过老，糖中有“骨头”，不甜；火功不到，糖不空不脆。试火色先把手浸一下水，然后从木板上取下一块糖浆，迅速放入冷水中，半分钟后，拿出用手一捏成粉，便可出锅。将到了火色的糖浆倒入事先准备好的、烤干上油的小锅中冷却。
四、扯糖
把糖浆冷却到能在木架上拉成条状时，就可上木架去扯。木架旁要准备好蒸汽，因为糖拉到一定程度会打卦，就得往上冲汽，使之不散落。待拉后又空又白时，可放到烤干的木板上（即案板）去拉细，这时动作要快、室温要高。拉好后，开窗透进冷气，待其冷却后，再挤成五寸长一根，这就是又白又空的根子糖成品。农户熬糖一直沿用传统工艺，没有制冷设备，故加工根子糖一般都要利用下雪打霜天气。
2016年2月1日丁华于广州天河