隆回春暖野菜香
来源:邵阳市对外文化交流协会撰稿:丁华时间:2016-04-10点击：次
阳春三月，春风扫去旧日冬寒，唤来新雨洗净霜雪，浅吟低唱，诱来暖暖阳光抚慰大地。临近四月，春的气息早已遍布各处。清明微雨刚过，这田野、地头、溪岸处，点点嫩绿便按捺不住性子，齐刷刷地冒出头来，一探大千世界的奥秘。刹那间，郁郁芬芳，野菜的清新香气又一次唤醒贪恋春食的舌尖，招来踏青赏花之客束装提篮前来采挖。
幼时，我们常于古文诗词中见到这样一些句子：“参差荇菜，左右流之”“陟彼南山，言采其蕨”……这些词句描绘了人们摘采野菜的情景，虽算不得淋漓尽致、形象生动，却已将古人春日挖野菜、食野菜的情结缓缓道出。看来，这春季食野菜之风自古便已有之。
所谓野菜，顾名思义是指那些自然生长于野外，非人工栽培的蔬菜。用农民伯伯的话来诠释，就是靠天生，靠天养。每至阳春三月，草长莺飞时，湘西南隆回大地，那点点嫩绿便会陆陆续续冒出头来，田野间、地头上、河岸边、小溪旁……到处可见它们的身影，郁郁葱葱甚是好看。而到了温暖的四月，就更不用说了，一连几天的清明细雨飘过，颗颗细雨珠子滋润了干涩的泥土，让野菜拥有了舒适的生长环境，更为其茁壮成长提供了优渥的资本。
谈及吃野菜，邵阳隆回老一辈的人总会有一种忆苦思甜的情怀涌上心头，有不少年长者甚至还会以此教育下一代应对现在的生活满怀感恩，我想，不少70后和80后的朋友应该从长辈处听说过不少类似的感慨。没错，在古代，野菜便算不得什么上乘的菜肴，一般王公贵族怕是至死也未曾尝过野菜的滋味，若硬要说有，恐怕也就那么寥寥数位。但在寻常百姓家，它们可是餐桌上的常客，更是很多贫苦之家赖以生存的充饥之食。到了我们的老一辈，经历过世事动荡就更是知道这野菜的五味杂陈了。不过，时间的变迁也给了这些出身寒门的野菜鲤鱼跃龙门般的翻身之机。如今，它们在餐桌上的地位可算是今非昔比了。春雨刚过，新鲜上市的野菜被抢购一空也早已是司空见惯的事了。而“菜比肉贵”的市井之语落在野菜身上也是那般相称，更有甚者还会提着菜篮沿着山间小路寻觅其踪迹。不过，对野菜我们又知道多少呢？
荠菜，俗称地菜，野菜中最亲民的一种，也是很多食客谈及野菜时第一会想到的美味。虽说往昔多出身于草野，但如今已被众多农家移于自己的田地人工种植。它叶似锯齿，翠绿如玉，那清香鲜嫩的滋味就更不用多作形容了，无论是凉拌、清炒、制汤，还是剁碎做馅，都能成就一盘好菜。就算在味觉复杂善变的上海，它也能凭借自己的鲜嫩独占一方，我们所熟知且常见的荠菜馄饨、荠菜鲜肉水饺、荠菜豆腐羹便是极好的证明。而在遥远的古代，它则是众多文人墨客诗句中喜报春至的吉菜。宋代词人辛弃疾便有“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”这样赞咏荠菜的名句。
赞完荠菜，我们再来看看野菜中饶有个性的香椿吧。想来大多数食客对香椿的认识是由《舌尖上的中国》而起的。一部讲述中国各式美食的纪录片，勾勒出中华大地的美食地图，也将香椿这一独具风味的野菜推向了人们的视野。
香椿与荠菜一样出身草根，但却不如荠菜般亲民，独特的个性让它在众多野菜中显得格外与众不同。说它独特，其实针对的是它独有的味道。有些人爱它爱到骨子里，仿佛只有它的香气才是春的气息，而有些人则连味道都闻不得，更谈不上吃了。这感觉就好比让一位中国食客和一位外国食客同桌而坐，一起享用腐乳或长沙臭豆腐一般，那景象想想就有种莫名的喜感。没错，相比很多气味清香的野菜，香椿的气味尤为独特，这一香气源于香椿本身含有的香椿素等挥发性芳香类物质。虽说香椿素的气味并不能让所有人都接受，但它却有开胃健脾、增加食欲的功效。香椿吃法颇多，凉拌、炒食、油炸、腌制皆可。但吃香椿一定要讲究时节，古语云：“雨前椿芽嫩无丝，雨后椿芽生木质”。香椿芽以谷雨前食用最佳，谷雨过后其口感及营养价值就差了不少，可以说，香椿的食用在众多的野菜中算是最矫情的了。
细细翻阅书籍，这野菜的种类还真是不少，荠菜、香椿、蕨菜、艾蒿、马齿苋、苦菜、桔梗、紫背菜、蒲公英、车前草……从常见的到初闻其名的，用双手扳手指还真是扳不过来，数也数不清楚。不过，正是因为有了这数味野菜的芬芳，也才有了隆回乡下农家餐桌上丝丝不断的春日气息。
下面我介绍几款我们家乡农家野菜菜肴，让食客们一饱口福：
一、蕨菜炒腊肉
用料：350克腊肉、200克蕨菜、100克蒜苗、50克朝天椒、20克大葱、10克豆瓣酱、1茶匙盐、白糖、适量味精、油
做法：
1、蕨菜择洗干净，放入沸水中汆烫片刻，捞出过凉水后沥水切段。
2、腊肉切片，朝天椒去蒂切圈。大葱洗净切斜刀段，蒜苗洗净切段。豆瓣酱剁碎待用。
3、炒菜锅空锅烧热，放入腊肉片，改用小火将其煎至出油，待腊肉片微微卷边后捞出。
4、原锅注入油烧至六成热，下大葱段、朝天椒圈爆炒出香，放入蒜苗段、蕨菜段翻炒片刻后将腊肉片回锅，调入白糖、豆瓣酱、盐翻炒均匀，注入高汤小火焖煮10分钟，最后大火收汁即可。
二、水芹炒拆骨肉
用料：100克水芹；2根猪棒骨；2个小米椒（红辣椒）；15克大葱；10克姜蒜；1茶匙白糖、盐；1汤匙生抽（酱油）；2汤匙料酒适量油。
做法：
1、小米椒洗净，去蒂切片。大葱洗净切段，蒜去皮切片，姜去皮切片。水芹择洗干净，切长段待用。锅内注入适量清水，放入猪棒骨大火煮开后，捞出用凉水洗净。
2、另起一锅，放入处理过的猪棒骨，注入适量清水，加大葱段、姜片和1汤匙料酒，大火炖煮至汤浓肉烂后捞出猪棒骨，将肉撕成条状制成拆骨肉。
3、取一大碗，放入拆骨肉，加入1/2汤匙生抽（酱油）和剩余料酒腌制片刻。
4、炒菜锅子倒油烧到五成热，将腌好的拆骨肉控干后放入锅中炸至边缘焦黄，捞出沥油。
5、锅中留底油烧热，下小米椒片，蒜片煸炒出香，放入水芹段炒至变色，将拆骨肉回锅，调入白糖、盐和剩余生抽（酱油）翻炒均匀即可。
三、苦菜酥芸豆
用料：300克苦菜；250克白芸豆；50克猪肉糜；6个干红辣椒；1茶匙胡椒粉、盐；适量生粉、油。
做法：1、白芸豆预先于清水中浸泡半日，洗净后放入沸水中煮熟，捞出沥水待用；
2、苦菜择洗干净后切段，干红辣椒洗净后去蒂切段。
3、将处理好的白芸豆剥去外皮后掰成两半，拌入生粉混合均匀。
4、锅内注入适量油烧至七成热，放入白芸豆炸至金黄酥脆后捞出沥油。
5、锅内留底油烧热，下干红辣椒段煸炒出香味，放入猪肉糜炒散，倒入苦菜段和炸好的白芸豆翻炒均匀。最后，调入盐、胡椒粉炒熟即可。
2016年4月6日丁华于广州天河
幼时，我们常于古文诗词中见到这样一些句子：“参差荇菜，左右流之”“陟彼南山，言采其蕨”……这些词句描绘了人们摘采野菜的情景，虽算不得淋漓尽致、形象生动，却已将古人春日挖野菜、食野菜的情结缓缓道出。看来，这春季食野菜之风自古便已有之。
所谓野菜，顾名思义是指那些自然生长于野外，非人工栽培的蔬菜。用农民伯伯的话来诠释，就是靠天生，靠天养。每至阳春三月，草长莺飞时，湘西南隆回大地，那点点嫩绿便会陆陆续续冒出头来，田野间、地头上、河岸边、小溪旁……到处可见它们的身影，郁郁葱葱甚是好看。而到了温暖的四月，就更不用说了，一连几天的清明细雨飘过，颗颗细雨珠子滋润了干涩的泥土，让野菜拥有了舒适的生长环境，更为其茁壮成长提供了优渥的资本。
谈及吃野菜，邵阳隆回老一辈的人总会有一种忆苦思甜的情怀涌上心头，有不少年长者甚至还会以此教育下一代应对现在的生活满怀感恩，我想，不少70后和80后的朋友应该从长辈处听说过不少类似的感慨。没错，在古代，野菜便算不得什么上乘的菜肴，一般王公贵族怕是至死也未曾尝过野菜的滋味，若硬要说有，恐怕也就那么寥寥数位。但在寻常百姓家，它们可是餐桌上的常客，更是很多贫苦之家赖以生存的充饥之食。到了我们的老一辈，经历过世事动荡就更是知道这野菜的五味杂陈了。不过，时间的变迁也给了这些出身寒门的野菜鲤鱼跃龙门般的翻身之机。如今，它们在餐桌上的地位可算是今非昔比了。春雨刚过，新鲜上市的野菜被抢购一空也早已是司空见惯的事了。而“菜比肉贵”的市井之语落在野菜身上也是那般相称，更有甚者还会提着菜篮沿着山间小路寻觅其踪迹。不过，对野菜我们又知道多少呢？
荠菜，俗称地菜，野菜中最亲民的一种，也是很多食客谈及野菜时第一会想到的美味。虽说往昔多出身于草野，但如今已被众多农家移于自己的田地人工种植。它叶似锯齿，翠绿如玉，那清香鲜嫩的滋味就更不用多作形容了，无论是凉拌、清炒、制汤，还是剁碎做馅，都能成就一盘好菜。就算在味觉复杂善变的上海，它也能凭借自己的鲜嫩独占一方，我们所熟知且常见的荠菜馄饨、荠菜鲜肉水饺、荠菜豆腐羹便是极好的证明。而在遥远的古代，它则是众多文人墨客诗句中喜报春至的吉菜。宋代词人辛弃疾便有“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花”这样赞咏荠菜的名句。
赞完荠菜，我们再来看看野菜中饶有个性的香椿吧。想来大多数食客对香椿的认识是由《舌尖上的中国》而起的。一部讲述中国各式美食的纪录片，勾勒出中华大地的美食地图，也将香椿这一独具风味的野菜推向了人们的视野。
香椿与荠菜一样出身草根，但却不如荠菜般亲民，独特的个性让它在众多野菜中显得格外与众不同。说它独特，其实针对的是它独有的味道。有些人爱它爱到骨子里，仿佛只有它的香气才是春的气息，而有些人则连味道都闻不得，更谈不上吃了。这感觉就好比让一位中国食客和一位外国食客同桌而坐，一起享用腐乳或长沙臭豆腐一般，那景象想想就有种莫名的喜感。没错，相比很多气味清香的野菜，香椿的气味尤为独特，这一香气源于香椿本身含有的香椿素等挥发性芳香类物质。虽说香椿素的气味并不能让所有人都接受，但它却有开胃健脾、增加食欲的功效。香椿吃法颇多，凉拌、炒食、油炸、腌制皆可。但吃香椿一定要讲究时节，古语云：“雨前椿芽嫩无丝，雨后椿芽生木质”。香椿芽以谷雨前食用最佳，谷雨过后其口感及营养价值就差了不少，可以说，香椿的食用在众多的野菜中算是最矫情的了。
细细翻阅书籍，这野菜的种类还真是不少，荠菜、香椿、蕨菜、艾蒿、马齿苋、苦菜、桔梗、紫背菜、蒲公英、车前草……从常见的到初闻其名的，用双手扳手指还真是扳不过来，数也数不清楚。不过，正是因为有了这数味野菜的芬芳，也才有了隆回乡下农家餐桌上丝丝不断的春日气息。
下面我介绍几款我们家乡农家野菜菜肴，让食客们一饱口福：
一、蕨菜炒腊肉
用料：350克腊肉、200克蕨菜、100克蒜苗、50克朝天椒、20克大葱、10克豆瓣酱、1茶匙盐、白糖、适量味精、油
做法：
1、蕨菜择洗干净，放入沸水中汆烫片刻，捞出过凉水后沥水切段。
2、腊肉切片，朝天椒去蒂切圈。大葱洗净切斜刀段，蒜苗洗净切段。豆瓣酱剁碎待用。
3、炒菜锅空锅烧热，放入腊肉片，改用小火将其煎至出油，待腊肉片微微卷边后捞出。
4、原锅注入油烧至六成热，下大葱段、朝天椒圈爆炒出香，放入蒜苗段、蕨菜段翻炒片刻后将腊肉片回锅，调入白糖、豆瓣酱、盐翻炒均匀，注入高汤小火焖煮10分钟，最后大火收汁即可。
二、水芹炒拆骨肉
用料：100克水芹；2根猪棒骨；2个小米椒（红辣椒）；15克大葱；10克姜蒜；1茶匙白糖、盐；1汤匙生抽（酱油）；2汤匙料酒适量油。
做法：
1、小米椒洗净，去蒂切片。大葱洗净切段，蒜去皮切片，姜去皮切片。水芹择洗干净，切长段待用。锅内注入适量清水，放入猪棒骨大火煮开后，捞出用凉水洗净。
2、另起一锅，放入处理过的猪棒骨，注入适量清水，加大葱段、姜片和1汤匙料酒，大火炖煮至汤浓肉烂后捞出猪棒骨，将肉撕成条状制成拆骨肉。
3、取一大碗，放入拆骨肉，加入1/2汤匙生抽（酱油）和剩余料酒腌制片刻。
4、炒菜锅子倒油烧到五成热，将腌好的拆骨肉控干后放入锅中炸至边缘焦黄，捞出沥油。
5、锅中留底油烧热，下小米椒片，蒜片煸炒出香，放入水芹段炒至变色，将拆骨肉回锅，调入白糖、盐和剩余生抽（酱油）翻炒均匀即可。
三、苦菜酥芸豆
用料：300克苦菜；250克白芸豆；50克猪肉糜；6个干红辣椒；1茶匙胡椒粉、盐；适量生粉、油。
做法：1、白芸豆预先于清水中浸泡半日，洗净后放入沸水中煮熟，捞出沥水待用；
2、苦菜择洗干净后切段，干红辣椒洗净后去蒂切段。
3、将处理好的白芸豆剥去外皮后掰成两半，拌入生粉混合均匀。
4、锅内注入适量油烧至七成热，放入白芸豆炸至金黄酥脆后捞出沥油。
5、锅内留底油烧热，下干红辣椒段煸炒出香味，放入猪肉糜炒散，倒入苦菜段和炸好的白芸豆翻炒均匀。最后，调入盐、胡椒粉炒熟即可。
2016年4月6日丁华于广州天河
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