味觉上的征服之妈妈的厨房
来源:邵阳市对外文化交流协会撰稿:刘瑞君时间:2015-01-16点击：次
或许因为盛夏的太阳赋予了万物更多的能量，所以夏季成为四季中生命力最为强盛和张扬的季节，棚架上的豆角、丝瓜、苦瓜、黄瓜等等，它们已经没有必要等到秋天，便已经发育丰满，累累垂垂地挂满藤蔓。不知道从哪一朝哪一代开始，这些生灵便获得两种生命过程，一种从在土壤里开始，一种从母亲们温热厚实的手上开始。
咂菜
咂菜是金石桥的人叫法，在咂菜变成咂菜之前，它有一个中国人都非常熟悉的名字：长豆角。看官是不是恍然大悟的样子呢？但长豆角所变身的咂菜，绝对不是摆在超市货架上，或者玻璃缸里的那种单靠出卖色相，其实毫无风味的所谓腌豆角。特产之所以为特产，便因为它带融入了一个地方的水土，带着一个地方的性格。
被露水濡湿的菜园里，刚刚长成身架，但豆子尚未长成的的豆角，被母亲们轻轻地摘下，放进地上的竹篮里。尾随而来的孩子，或许会把嘴巴凑到藤架下，吧叽吧叽地去啃垂下来的豆角，虽有豆生味，却也爽脆，这片土地上的孩子的童年，大都有过啃生豆角的情节，完成对家乡菜的认知启蒙。
赶在太阳初升的时候，妈妈们将豆角用井水仔仔细细地洗净，择去虫眼和模样不周正的部分，悉悉索索地切成寸来长的段儿，碧绿碧绿地摊成一片，与七月的太阳亲密拥抱，豆角逐渐脱去水分，变色、浓缩。当夕阳西下，晚霞如锦的时候，拣一个干净的盆，将豆角使劲地揉搓，入盐，再揉，直至豆角有了柔韧的感觉。晒一天是不够的，第二天接着晒，接着揉，第三天，还是晒和揉的交替，直至干而未柴为止。这个过程无数据可参照，无理论做指导，全凭生活中历练出来的经验，所以，它常常体现一个主妇的能耐。
接下来便是装坛，老式的腌菜坛子，闪着釉的光泽，与咂菜正好构成视觉上的匹配。严严实实地捂上一段时间，在捉摸不透的物理和化学作用之下，酝酿出一股独特的香味。它最经典的的做法是青椒、腊肉和咂菜一起炒，让人吃得根本停不下来。
其实，无论哪个年龄段的豆角，都备受妈妈们的青睐，少年段的豆角做咂菜，中年段的豆角炒小鲜肉，老年段的豆角做霉菜，都是妈妈们传女不传男的私房菜。
咸花朵
当丝瓜藤和南瓜藤相继绽放出金黄的花朵，当蜜蜂亲吻过甜蜜的花心，母亲们便会派出她们豆蔻年华的女儿们出来采花了，领了圣旨的女孩子，便蝴蝶一般向花朵最密最艳的地方扑去。丝瓜花总是以谎花居多，但天生我材必有用，主妇们为它们设计了另一种用途，使它们不必花自飘零水自流。
女孩子们在棚架下穿花度叶的时候，母亲们早已经在厨房忙忙碌碌，白芝麻炒香，青椒和紫苏叶细细切末，和盐拌在一起，成就咸花朵的香辣馅料，轻轻地将花朵翻转至背面，包入馅料，按成一个花苞的模样，压一压，让多余的水分溢出来，倘若技术不够炉火纯青，借助一个大小适中的瓶盖做模型，也是可行的。接下来，以阳光为炉，晒干，封坛，想吃的时候取出来，油煎至两面金黄，咸香浓郁，赤裸裸就是米饭杀手。
擂钵辣子
在湘菜中，在金石桥的菜谱中，辣椒通常是个陪嫁丫头，虽然重要，虽然不能不有，但终归是个配角，但擂钵辣子不是，它以辣椒的身份，表达了一道菜的主要内容和中心思想。
每个家庭的厨房都会有一个擂钵，这便足以证明擂钵辣子在寻常百姓家不可撼动的地位。新摘下来的青椒，最好是尖椒，放在火上烤一烤，带点焦，带点黄，夹点生，恰在熟与不熟之间，倒在钵里，加入紫苏、大蒜、豆豉一起擂烂，这道菜便算成了，模样有些谦逊，但倘若以手指头拈一块在嘴里，味觉却比制作过程丰富和刺激得多，唾液大量分泌，胃的需求量忽然增加，好吧，不得不承认，这又是一道叫人欲罢不能的下饭菜。餐桌上只要有了这一道菜，便能使你吃得汗珠子滚脸盘。
白辣椒
白辣椒是辣椒的另一个版本，由青辣椒发展变化而来。
金石桥人从来不种那种胖乎乎的灯笼椒，空有一个辣椒的形罢了，不辣也不香，算辣椒的哪一门亲戚呢，白白玷污了辣椒的声名。做白辣椒更是非身段修长，有傲然长啸之气的尖嘴辣椒不可，这似乎就是做白辣椒的传统。
作为食物文化的不自觉的传承者，母亲们会耐心地剪去青椒的椒蒂，而决不容许胡撕乱扯，因为撕扯留下的伤口会使辣椒默默地霉烂、腐败。当灶上锅水沸起，将青椒在开水中焯一下，迅速出水，此刻辣椒失去了绿油油的颜色，然而变色没有就此完成，阳光是制作白辣椒一项必不可少的原料。曝晒的同时，主妇们用一把剪刀，在辣椒上剪出一个斜斜的口子，防止辣椒内部积水，使辣椒变坏。
当辣椒晒至干透后，装坛，随用随取，一直可以吃到第二年的夏天。虽然白辣椒完全可以油炸或者煸炒来吃。但更多时候，它不是一道单独的菜，常常与咂菜，或者鸡肉，或者腊肉拌炒，它几乎是百搭的。无论它附上什么菜，都能骤然使其在辣味悠长中叫人欲罢不能。被辣椒养成的胃口，从此一生只在辣椒中求安慰，倘若因背井离乡而远离了青的、红的、白的辣椒，保不准会像黑旋风一样，骂一声：“嘴里淡出个鸟来！”
笋粑
在茫茫的时间旷野里，不知道破土而出的春笋激发了先人怎样的一种灵感，使这得春笋这种家常之物，从此以另一种方式占领着金石桥人的味觉记忆和精神空间。
母亲们会趁笋嘴刚刚啄破泥土的时候，便连泥带土地挖出来，剥去笋衣，胖嘟嘟的像个奶白奶白的娃娃，入开水中翻滚沉浮几番，让春笋身体内部的涩味，随着水与雾四散逃遁。与此同时，糯米隔水蒸熟，趁热与春笋同入石臼，以粑杵反复冲撞，捣捶，使笋与糯米饭互为渗透、交融，加入盐与辣椒粉，舂成粑状。如果想以机器譬如说搅拌机代替这个环节，结果无非形似而神不似而已，因为笋中丰富的纤维不是左右逢源之辈，非反复捶打，不足以呈现最佳的口感。
将舂好的原料一个一个地团成饼子，面上撒上芝麻，或许最为心灵手巧的母亲还会告诉你，每团完一个，手上沾点水，才能保证每个笋粑都有一张光溜溜的脸，既保证味道，又保证色相。
笋粑与咸花朵一样，必须有最强烈的阳光，才能帮助它完成它最后的变身，笋的味道，糯米的味道，春的味道，在阳光的烘焙中凝固于其中。
笋粑可久藏不坏，切片油炸至遍体金黄，又糯又香。倘若还嫌不够，与红辣椒、香葱一起煸炒。白瓷碗里，绿油油、红艳艳、黄澄澄三色交织，构成一种明丽狂野的乡村风，不由人不喉咙里伸出八只手来。
咂菜
咂菜是金石桥的人叫法，在咂菜变成咂菜之前，它有一个中国人都非常熟悉的名字：长豆角。看官是不是恍然大悟的样子呢？但长豆角所变身的咂菜，绝对不是摆在超市货架上，或者玻璃缸里的那种单靠出卖色相，其实毫无风味的所谓腌豆角。特产之所以为特产，便因为它带融入了一个地方的水土，带着一个地方的性格。
被露水濡湿的菜园里，刚刚长成身架，但豆子尚未长成的的豆角，被母亲们轻轻地摘下，放进地上的竹篮里。尾随而来的孩子，或许会把嘴巴凑到藤架下，吧叽吧叽地去啃垂下来的豆角，虽有豆生味，却也爽脆，这片土地上的孩子的童年，大都有过啃生豆角的情节，完成对家乡菜的认知启蒙。
赶在太阳初升的时候，妈妈们将豆角用井水仔仔细细地洗净，择去虫眼和模样不周正的部分，悉悉索索地切成寸来长的段儿，碧绿碧绿地摊成一片，与七月的太阳亲密拥抱，豆角逐渐脱去水分，变色、浓缩。当夕阳西下，晚霞如锦的时候，拣一个干净的盆，将豆角使劲地揉搓，入盐，再揉，直至豆角有了柔韧的感觉。晒一天是不够的，第二天接着晒，接着揉，第三天，还是晒和揉的交替，直至干而未柴为止。这个过程无数据可参照，无理论做指导，全凭生活中历练出来的经验，所以，它常常体现一个主妇的能耐。
接下来便是装坛，老式的腌菜坛子，闪着釉的光泽，与咂菜正好构成视觉上的匹配。严严实实地捂上一段时间，在捉摸不透的物理和化学作用之下，酝酿出一股独特的香味。它最经典的的做法是青椒、腊肉和咂菜一起炒，让人吃得根本停不下来。
其实，无论哪个年龄段的豆角，都备受妈妈们的青睐，少年段的豆角做咂菜，中年段的豆角炒小鲜肉，老年段的豆角做霉菜，都是妈妈们传女不传男的私房菜。
咸花朵
当丝瓜藤和南瓜藤相继绽放出金黄的花朵，当蜜蜂亲吻过甜蜜的花心，母亲们便会派出她们豆蔻年华的女儿们出来采花了，领了圣旨的女孩子，便蝴蝶一般向花朵最密最艳的地方扑去。丝瓜花总是以谎花居多，但天生我材必有用，主妇们为它们设计了另一种用途，使它们不必花自飘零水自流。
女孩子们在棚架下穿花度叶的时候，母亲们早已经在厨房忙忙碌碌，白芝麻炒香，青椒和紫苏叶细细切末，和盐拌在一起，成就咸花朵的香辣馅料，轻轻地将花朵翻转至背面，包入馅料，按成一个花苞的模样，压一压，让多余的水分溢出来，倘若技术不够炉火纯青，借助一个大小适中的瓶盖做模型，也是可行的。接下来，以阳光为炉，晒干，封坛，想吃的时候取出来，油煎至两面金黄，咸香浓郁，赤裸裸就是米饭杀手。
擂钵辣子
在湘菜中，在金石桥的菜谱中，辣椒通常是个陪嫁丫头，虽然重要，虽然不能不有，但终归是个配角，但擂钵辣子不是，它以辣椒的身份，表达了一道菜的主要内容和中心思想。
每个家庭的厨房都会有一个擂钵，这便足以证明擂钵辣子在寻常百姓家不可撼动的地位。新摘下来的青椒，最好是尖椒，放在火上烤一烤，带点焦，带点黄，夹点生，恰在熟与不熟之间，倒在钵里，加入紫苏、大蒜、豆豉一起擂烂，这道菜便算成了，模样有些谦逊，但倘若以手指头拈一块在嘴里，味觉却比制作过程丰富和刺激得多，唾液大量分泌，胃的需求量忽然增加，好吧，不得不承认，这又是一道叫人欲罢不能的下饭菜。餐桌上只要有了这一道菜，便能使你吃得汗珠子滚脸盘。
白辣椒
白辣椒是辣椒的另一个版本，由青辣椒发展变化而来。
金石桥人从来不种那种胖乎乎的灯笼椒，空有一个辣椒的形罢了，不辣也不香，算辣椒的哪一门亲戚呢，白白玷污了辣椒的声名。做白辣椒更是非身段修长，有傲然长啸之气的尖嘴辣椒不可，这似乎就是做白辣椒的传统。
作为食物文化的不自觉的传承者，母亲们会耐心地剪去青椒的椒蒂，而决不容许胡撕乱扯，因为撕扯留下的伤口会使辣椒默默地霉烂、腐败。当灶上锅水沸起，将青椒在开水中焯一下，迅速出水，此刻辣椒失去了绿油油的颜色，然而变色没有就此完成，阳光是制作白辣椒一项必不可少的原料。曝晒的同时，主妇们用一把剪刀，在辣椒上剪出一个斜斜的口子，防止辣椒内部积水，使辣椒变坏。
当辣椒晒至干透后，装坛，随用随取，一直可以吃到第二年的夏天。虽然白辣椒完全可以油炸或者煸炒来吃。但更多时候，它不是一道单独的菜，常常与咂菜，或者鸡肉，或者腊肉拌炒，它几乎是百搭的。无论它附上什么菜，都能骤然使其在辣味悠长中叫人欲罢不能。被辣椒养成的胃口，从此一生只在辣椒中求安慰，倘若因背井离乡而远离了青的、红的、白的辣椒，保不准会像黑旋风一样，骂一声：“嘴里淡出个鸟来！”
笋粑
在茫茫的时间旷野里，不知道破土而出的春笋激发了先人怎样的一种灵感，使这得春笋这种家常之物，从此以另一种方式占领着金石桥人的味觉记忆和精神空间。
母亲们会趁笋嘴刚刚啄破泥土的时候，便连泥带土地挖出来，剥去笋衣，胖嘟嘟的像个奶白奶白的娃娃，入开水中翻滚沉浮几番，让春笋身体内部的涩味，随着水与雾四散逃遁。与此同时，糯米隔水蒸熟，趁热与春笋同入石臼，以粑杵反复冲撞，捣捶，使笋与糯米饭互为渗透、交融，加入盐与辣椒粉，舂成粑状。如果想以机器譬如说搅拌机代替这个环节，结果无非形似而神不似而已，因为笋中丰富的纤维不是左右逢源之辈，非反复捶打，不足以呈现最佳的口感。
将舂好的原料一个一个地团成饼子，面上撒上芝麻，或许最为心灵手巧的母亲还会告诉你，每团完一个，手上沾点水，才能保证每个笋粑都有一张光溜溜的脸，既保证味道，又保证色相。
笋粑与咸花朵一样，必须有最强烈的阳光，才能帮助它完成它最后的变身，笋的味道，糯米的味道，春的味道，在阳光的烘焙中凝固于其中。
笋粑可久藏不坏，切片油炸至遍体金黄，又糯又香。倘若还嫌不够，与红辣椒、香葱一起煸炒。白瓷碗里，绿油油、红艳艳、黄澄澄三色交织，构成一种明丽狂野的乡村风，不由人不喉咙里伸出八只手来。
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