梅山菜系应当是湘菜的真正代表与最高境界
来源:邵阳市对外文化交流协会撰稿:贺显群时间:2017-11-25点击：次
梅山菜系应当是湘菜的真正代表与最高境界
一只让国王丧命的团鱼——从郑灵公喋血扯到梅山菜系
一只让国王丧命的团鱼——从郑灵公喋血扯到梅山菜系
菜系的区分，也是由粗到细的。首先中国只分四个菜系，那时湘菜分在川菜门下，这个搞法无疑是粗糙的，所以后来湘菜分门立户了。
但是，我发现在外面吃到所谓的湘菜，与家乡隆回的味道完全不同。一查，发现湘菜下面还有三派：长沙派，洞庭派，湘西派。
我觉得这三派都有疑点：什么是湘？湘的文化本质是楚。所以正宗的湘菜，其文化母体是荆楚文化。湖北打楚字牌，其实他那个很可能已是伪楚了，因为真正的楚人在湖北可能已基本不存在了。真正的楚人，已经转移到楚国的战略后方----楚山，也就是雪峰山。楚亡之后，雪峰山成了真楚的栖息之地。洞庭靠湖北，湘菜中的洞庭派，长沙派，可能是从湖北过来的伪楚菜。还有湘南某些地方，以耒阳为例，其口味淡，放盐少，有粤菜化痕迹。而湘西有一种通用官话，说明曾受到一个巨大外来人口力量征服，其菜系的湘味如何不得而知。
我后来吃过贵州人的菜，及广东连州的菜，发现两地口味与我们一样，有一种回家的感觉。为什么会这样？因为贵州是苗地，广东连州是瑶地，而梅山是苗瑶之祖山，所以这三个地方的口味是串通的，其菜系是一致的。因此我认为，雪峰山脉东面存在一个特别的菜系，我称之为梅山菜系。
梅山菜系有很多与众不同的特征：1.单个菜品突出一种主味，不会把太多的食材种类混配，以免串味导致主味失真。2.主料与佐料讲究固定搭配，不同性格的食材绝不混搭：比喻白辣子炒腊货，牛羊狗放桔子皮，鱼和米粉肉放香叶。3.佐料的使用以助鲜为度，以突出主料的鲜味为标准。梅山的菜品，不会象广东菜那样寡淡，也不会象川菜那么浓烈，绝对不会象川菜喧宾夺主，搞得万物成麻辣。比喻梅山吃辣，但绝不疯狂，辣得实事求是，不象长沙或洞庭派辣得那么恶毒。梅山人知道，酸甜苦辣麻都不是真味，真味叫鲜：鲜才是美食的最高境界。而每种主料的鲜味又有其独特的性格，所以梅山人吃的是一种特鲜。
食在广东，指的是其食材品种的广泛。广东古代是流放之地，其先民多为流放犯，饿得舌子舔灰，虫蛇麻蚁无所不食，其饮食文化中有流囚基因。味在四川，指的是其味料用量重。四川多河流，水运发达，码头密布，多纤夫脚夫，尽快吃饱很重要，所以麻辣行时，其饮食文化中有苦力基因。食在广东，味在四川，都不是境界。真正饮食文化至境，叫鲜在湖南。吃出代表食材本身风格的独特鲜味，即本鲜，特鲜，这才是厨艺的真水平。食在广东，味在四川，加起来不如一个鲜在湖南，湖南的饮食文化中有猎人与富农的基因。
中国古代史上，楚国是最富饶的国度，气侯地形决定了其物种的多样性，这是发展厨艺的物质基础，其他六国望尘莫及。有个郑灵公因一只楚国团鱼而喋血的故事，足以说明楚国在发展饮食文化方面的巨大优势：
郑灵公元年的春末时节，楚国给郑灵公送来一只老鳖。看到这只老鳖，郑灵公那是相当的高兴，马上命令厨子烹煮作羹。
巧的是，这一天子公与子家来觐见灵公。路上，子公的食指突然大动，子公于是就对子家说：“按照我以往的经验，我食指只要大动，都能尝到珍奇美味，这次不知道君王又有什么好吃的要被我们分享了。”及至入殿，正好看见厨子们在宰杀大鳖，两人不禁相视而笑，子公还挺得意地朝子家挤了挤眼睛，那意思是我说对了吧？
两人怪异的举动让灵公感到很奇怪，便问两人为何发笑，子公就据实相告。灵公听后，便想和他开个玩笑，你不是说你将要尝到珍奇美味吗？我偏不赐予你，让你食指怎么动也无济于事。
等到鳖汤做好了，灵公召来许多大臣，一一赐予他们老鳖汤，单单到子公那儿时，鳖汤没了！郑灵公得意地望着子公说：“怎么样？食指还动不？”众臣也跟着一起嘻笑起来。
子公却很不以为然，他径直走到灵公的席前，将食指伸入灵公的鼎中，蘸了点鳖汤在手指尝食了一口，咂了咂嘴，说：“你看，我这不是尝到了吗？”然后哈哈大笑，大摇大摆出殿而去。
郑灵公本想让子公当场出丑，结果却被子公搅得一鼎美味鳖汤也喝不成了，不禁恼羞成怒，大骂道：“这个不知道天高地厚的家伙，竟敢染指我鼎中的羹，寡人非杀了他不可！”
回家后还在暗自得意的子公听说灵公扬言要杀了自己，也不禁怒从心中起，恶从胆边生，遂与子家一番密谋，抢先下手，于这年夏天杀死了灵公。
可怜的郑灵公，以一国君主的身份，与臣子开玩笑斗气，结果继位不到一年便被一碗鳖汤“噎”得喋血身亡。
食指大动，染指，这两个典故就出在这里。
有个国家，向外输出一只团鱼，足以引发他国内乱，这个国家就叫楚国，这是一个在中国古代发展厨艺方面拥有绝顶优势的国度。
古梅山,即雪峰山，本名楚山，是楚国最大的丛林。古梅山人处于丛林之中，其生活形态为游耕游猎，就是刀耕火种加游山赶猎。炎帝称烈山氏，就是个喜欢放野火的人。放野火，然后在过火面上播种，不用施肥，就有收获。而蚩尤氏，说不准就是个刺杀野牛的人。
比之纯綷的采集猎狩或者游牧，游耕游猎生活更能发挥饮食文化的创造力：一是有物质上的优势：游耕游猎能够接触到最多的动植物食材。二是有相对固定的住所。三是有相对多余的闲暇时间。所以，梅山人的饮食文化水平是有相当高度的。隆回出了个魏午庄，初期就是凭借一手好厨艺在军伍中立足，后来做到两江总督、南洋大臣。成就这么伟大的一位厨师，在人类历史上可说是空前绝后。梅山人搞的东西好吃，这里天生是巨厨之乡：随便走进一处竹篱茅舍，随便喊出一位村夫农妇，其厨艺水平都可达到国标三级以上。我在外面吃过各种不同口味，觉得真正有厨艺水平的，还是我家老妈。呷遍海角天涯，不如老家一口豆腐渣。
游猎活动中，会取得各种各样的动物食材。能不能吃？好不好吃？这就得试。从生存竞争的原则来说，应当没有几种动物食材是天生好吃的：动物们都想把自已搞成一种怪味，让敌害在味觉嗅觉上对自已产生厌恶感。比喻黄鼠狼与狐狸，会在体内畜积臭气，关键时刻施放出来，能使敌害自动退却。东北的貂熊，利用其尿味，据说竟能将老虎等猛兽熏成痴傻而任其摆布。很多动物都有一种怪味，比喻狸有一种臊味。如何处理野物的怪味（或异味），是一门技术。从前的梅山厨子，会对野物采取泥埋，打地土等方式进行处理以除去异味。泥埋就是将生兽肉埋进黄土内，利用土地的吸附作用除去异味。打地土是先将野物肉煮熟，再放在地面上，罩以陶钵，也是利用土地的吸附作用除去异味。除此之外，就是在烹饪过程中加入压制性味料，以抵消异味的刺激性，比喻我们地方在牛羊狗等食材中加入桔子皮，就是这个道理。
梅山菜系建基于一种独特的山地生活方式，就是耕猎生活。这种生活形态集中了农耕社会与猎狩社会的双重优势，能够获得更丰富的动物与植物食材，并为两类食材的结合搭配创造一个最大的实验平台，从而把当地的饮食文化水平抬升到空前的高度。
梅山是楚人最后的根据地，虽然最后被攻破，但其饮食文化却征服了外来入侵者，湘西的情况应当也类似。这种荆楚饮食文化，与楚人同外来汉人的杂交后裔一起，至今存活于梅山大地。近代史上出现的梅山第一猛士叫魏午庄，他同时也是梅山第一大厨，也是中国近百年来第一大厨。
中国各省中，唯有湖南之简称与厨艺相配：
香字可做动词用有使食材变香之意，表示使XX变香，叫使动用法，发第四声，读如项：佐料发音为“项料”，加佐料叫“项菜”。还说团鱼自带“项料”：其胆味辣，可代替辣椒。
湘字因与香字有同音关系，因与香串音而顺带把香字的字意也串过来了，可做动词用，为使动用法，表示将炊事活动：如：于以湘之,维锜及釜。——《诗·召南·采蘋》；又如:湘鱼(烹鱼)。
湘，就是香，就是神厨。湘省，就是厨艺之省，是美食王国。而梅山菜系应当是湘菜的真正代表与最高境界。
（文字来源投稿，图片来源网络，编辑老曾）
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