邵阳隆回乡野美食“素中之肉”——蘑菇
来源:邵阳市对外文化交流协会撰稿:丁华时间:2016-07-08点击：次
老家邵阳隆回多山，每到夏秋时节，雨水烈日交相眷顾大山草木，致使山林草木间各种蘑菇（家乡人叫山中大树林木下生长的蘑菇为“山菇”或“树菇”，称草丛田边生长的蘑菇为“草菇”或“田菇”）争先恐后从土地里探出身子睁眼看世界，真可说是百菌观天下，也给人类奉献出一道山珍。“枯叶潮湿的树林里/长着笑盈盈的蘑菇/诠释着夏天树林里的秘密//满脸露珠的蘑菇/不约而同的枯叶被/紧贴枯叶泥向夏天微笑//鲜嫩的蘑菇/书写着树林里的诗句/把枯叶变成潮湿泥土的树林作为舞台//鲜嫩的蘑菇/在夏季变成了树林里的风景/贡献给人们变成餐桌上的美味//鲜嫩的蘑菇/吸收枯叶变成的营养和夏天气侯的滋润/雨露润心田/引来山民在森林里的笑语与奔走//我要记住蘑菇生长的时节/欣赏树林子多彩绚丽的画景/谱写我餐桌上的诗歌人生”。这就是我《岩口九龙山的蘑菇》。
蘑菇是一种鲜美可口的菌类，民间有“蘑菇上市，太医还乡”之说。蘑菇含有丰富的蛋白质，家乡人有句俗语“不吃肉，就吃菇”，自古以来蘑菇就拥有“素中之肉”、“最像肉的蔬菜”的美称，其营养成分与肉类很接近，营养价值超过了绝大部分的蔬菜和水果。蘑菇中脂肪的含量较低，蛋白质（尤其是优质蛋白质）的含量却很高，其所含的氨基酸成分与肉、奶、蛋所含的氨基酸成分十分相似。所以，不少人不吃肉但却爱吃蘑菇。
“蘑菇如伞伞如菇；新月似钩钩似月”。蘑菇不但有极高的营养价值，而且可防治多种疾病，日常生活中经常地多食用蘑菇，对健康极有益。在市面上，常见的可食用的蘑菇有平菇、金针菇、香菇、鸡腿菇、杏鲍菇、茶树菇、杉树菇、枞树菇、红菇等。由于生长环境等的差异，不同菌类的营养价值也是各有特色，养生的功效有所区别，会出现某种微量元素相较集中在某些菌类的情况，如金针菇，含锌量较多，非常有利于儿童智力的发展，所以小朋友们可多吃些金针菇。
“何人野外孕苍苔，天地之间悄悄开。营养有无游客问，真菌山里最难猜”。笔者喜食山村乡野的野蘑菇，但尤喜食市面上的蘑菇，以下介绍三款市面上营养价值很好的蘑菇：
（一）香菇
香菇味道鲜美，香气沁人，营养丰富，有“植物皇后”、“菇中之王”之美誉。香菇亦被称为“抗癌新兵”，近年来，科学家发现了香菇中的抗癌物质——香菇多糖，能提高机体的抑癌功能，香菇还具有诱导干扰素的作用，使人产生干扰素，抑制病毒繁殖。
同时，香菇还具有降低血脂、防止动脉硬化、血管变脆以及高血压等功效。中医认为，香菇味甘，性平，《神农本草经》记载香菇有“保神益精，坚筋骨，好颜色，久服轻身不老”的功效。
（二）口蘑
口蘑又名白蘑，白蘑菇、云盘蘑。口蘑的营养价值极高，尤其是硒的含量，仅次于灵芝，是良好的补硒食品。研究证明，硒也具有抗癌的功效。除富含硒元素外，口蘑中的其他矿物元素含量也颇丰富，尤其是与人体关系密切的钙、镁、锌和各种微量元素的含量，比一般食用菌高几倍甚至几十倍。口蘑还是一种较好的减肥美容食品，含大量植物纤维，具有防止便秘，促进排毒，预防糖尿病的作用。口蘑性平，味甘温，入肺、心经，有宣肺解表、益气安神、理气化痰、散血热、强身补虚等功效。
（三）猴头菇
猴头菇是一种极其珍贵的菌类食品，被称为北国“四大山珍”。古人曰：“山中猴头，海味燕窝”。我国医书记载，猴头菇味甘，性平，有扶正固本作用，具助消化、利五脏、益气补心、化淤养肝、养血益神及降血脂、降血糖等功能，还可治疗消化不良、胃溃疡、十二指肠溃疡、神经衰弱等疾病。
近年来，猴头菇被列为抗癌食物，国内医学研究发现猴头菇中含有多肽、多糖和脂肪族的酰胺类物质，可提高机体抑制癌症的能力，加强抗癌作用。
我们家乡岩口九龙山的野生蘑菇（也叫山菇、山菌），味道鲜美。众所周知，蘑菇营养丰富，含多种维生素、矿物质、微量元素、氨基酸，并具有杀菌、抗癌、保健等作用，适合各类人群食用。在国外，甚至有“上帝的食物”之美称。而且蘑菇的做法很多，炒、炖、焖、汆、煲、煮、煨、烧……既可以当主菜，也可以做配菜，其脆嫩、清香、鲜美的口感，令人垂涎三尺。
每年的端午节前后，以及中秋节前后，家乡都是雨水旺季。兴许是温暖宜人的气侯适宜野山菌的生长，每每雨后，天一放晴，山里的山菌一夜间就冒出了头。像娇涩的姑娘，羞答答地藏在树叶底、树根上、草丛里，“犹抱琵琶半遮面”。
采回来的新鲜山菇一时吃不完，家乡人把剩余的山菇放到屋檐下晾干或摆放于阳光下晒干成干蘑菇，用来招待客人。干蘑菇在烹饪前，应先用清水洗净，再放入干净的水中浸泡一段时间待其充分发泡。因菌类属于细胞结构聚合物，没有自由流动的水分。所以，即便泡在水中并不会将营养成分带走，反而浸泡蘑菇的水还可以作蘑菇炖鸡汤使用，味道更香浓。
蘑菇与一般的蔬菜类一样，为防止营养成分流失，烹饪要点不宜久煮、不要多油。蘑菇煮熟后宜立即吃，不仅口感爽脆，而且还能吃到蘑菇内更多的营养物质。煮食野生山蘑菇时，在蘑菇中放些许大米和一些大蒜跟蘑菇一起煮，如煮熟的蘑菇中大米或大蒜颜色变黑，就不要吃，否则发生吃蘑菇中毒或说明蘑菇中有毒蘑菇混在其中。同时，在吃肉的时侯吃点蘑菇类，还能帮助肉类的消化吸收，消除多余的脂肪等。
故乡的六、七月，是山菇最多的季节。几场夏雨过后，各种野山菇（野山菌）在阳光雨露的哺育下破土而出，尤其是雨过天晴之后，山山岭岭，沟沟壑壑，几乎成了各种山菇竞展芳姿的舞台。山里人往往一待天晴，就上山采蘑菇，一次下来，多则数十斤，少则几斤。家乡山菇品种繁多，如刷把菇、喇叭菇、黄包皮菇、石灰菇、牛肝菇、虎头菇、干巴菇、奶浆菇、杉树菇、枞树菇、红菇、茶树菇等，不胜枚举，味道也大都十分鲜美。吃法也有讲究，如牛肝菇、虎头菇、干巴菇、刷把菇、奶浆菇等，就须加放大蒜和辣椒炒了吃；而青菇、谷熟菇、枞树菇、茶树菇、红菇、杉树菇等则又以煮吃为佳；黄皮包菇、石灰菇、糯米菇、红菇、荞粑菇等用来晒干成干蘑菇，煮食后味道别有一番口感。家乡的野生山蘑菇用来烫火锅，更是美味之极，我有一次吃过蘑菇火锅后曾赋诗赞叹：“岩口山珍何其多，味美最是菌火锅。围桌陶罐盛百样，热盆景里泛红波”。
故乡岩口的夏天多姿多彩。不管是一缕清风，还是几丝细雨，都会弹出醉心的旋律；不管是东边日出西边雨的奇特，还是彩虹横跨蓝天的壮丽，抑或碧水蓝天、苍山翠岭、缥缈云雾和烂漫山花，都足以令人对故土的回忆和怀想。现在异乡的我几回回梦里回故乡。
2016年7月5日丁华于广州
蘑菇是一种鲜美可口的菌类，民间有“蘑菇上市，太医还乡”之说。蘑菇含有丰富的蛋白质，家乡人有句俗语“不吃肉，就吃菇”，自古以来蘑菇就拥有“素中之肉”、“最像肉的蔬菜”的美称，其营养成分与肉类很接近，营养价值超过了绝大部分的蔬菜和水果。蘑菇中脂肪的含量较低，蛋白质（尤其是优质蛋白质）的含量却很高，其所含的氨基酸成分与肉、奶、蛋所含的氨基酸成分十分相似。所以，不少人不吃肉但却爱吃蘑菇。
“蘑菇如伞伞如菇；新月似钩钩似月”。蘑菇不但有极高的营养价值，而且可防治多种疾病，日常生活中经常地多食用蘑菇，对健康极有益。在市面上，常见的可食用的蘑菇有平菇、金针菇、香菇、鸡腿菇、杏鲍菇、茶树菇、杉树菇、枞树菇、红菇等。由于生长环境等的差异，不同菌类的营养价值也是各有特色，养生的功效有所区别，会出现某种微量元素相较集中在某些菌类的情况，如金针菇，含锌量较多，非常有利于儿童智力的发展，所以小朋友们可多吃些金针菇。
“何人野外孕苍苔，天地之间悄悄开。营养有无游客问，真菌山里最难猜”。笔者喜食山村乡野的野蘑菇，但尤喜食市面上的蘑菇，以下介绍三款市面上营养价值很好的蘑菇：
（一）香菇
香菇味道鲜美，香气沁人，营养丰富，有“植物皇后”、“菇中之王”之美誉。香菇亦被称为“抗癌新兵”，近年来，科学家发现了香菇中的抗癌物质——香菇多糖，能提高机体的抑癌功能，香菇还具有诱导干扰素的作用，使人产生干扰素，抑制病毒繁殖。
同时，香菇还具有降低血脂、防止动脉硬化、血管变脆以及高血压等功效。中医认为，香菇味甘，性平，《神农本草经》记载香菇有“保神益精，坚筋骨，好颜色，久服轻身不老”的功效。
（二）口蘑
口蘑又名白蘑，白蘑菇、云盘蘑。口蘑的营养价值极高，尤其是硒的含量，仅次于灵芝，是良好的补硒食品。研究证明，硒也具有抗癌的功效。除富含硒元素外，口蘑中的其他矿物元素含量也颇丰富，尤其是与人体关系密切的钙、镁、锌和各种微量元素的含量，比一般食用菌高几倍甚至几十倍。口蘑还是一种较好的减肥美容食品，含大量植物纤维，具有防止便秘，促进排毒，预防糖尿病的作用。口蘑性平，味甘温，入肺、心经，有宣肺解表、益气安神、理气化痰、散血热、强身补虚等功效。
（三）猴头菇
猴头菇是一种极其珍贵的菌类食品，被称为北国“四大山珍”。古人曰：“山中猴头，海味燕窝”。我国医书记载，猴头菇味甘，性平，有扶正固本作用，具助消化、利五脏、益气补心、化淤养肝、养血益神及降血脂、降血糖等功能，还可治疗消化不良、胃溃疡、十二指肠溃疡、神经衰弱等疾病。
近年来，猴头菇被列为抗癌食物，国内医学研究发现猴头菇中含有多肽、多糖和脂肪族的酰胺类物质，可提高机体抑制癌症的能力，加强抗癌作用。
我们家乡岩口九龙山的野生蘑菇（也叫山菇、山菌），味道鲜美。众所周知，蘑菇营养丰富，含多种维生素、矿物质、微量元素、氨基酸，并具有杀菌、抗癌、保健等作用，适合各类人群食用。在国外，甚至有“上帝的食物”之美称。而且蘑菇的做法很多，炒、炖、焖、汆、煲、煮、煨、烧……既可以当主菜，也可以做配菜，其脆嫩、清香、鲜美的口感，令人垂涎三尺。
每年的端午节前后，以及中秋节前后，家乡都是雨水旺季。兴许是温暖宜人的气侯适宜野山菌的生长，每每雨后，天一放晴，山里的山菌一夜间就冒出了头。像娇涩的姑娘，羞答答地藏在树叶底、树根上、草丛里，“犹抱琵琶半遮面”。
采回来的新鲜山菇一时吃不完，家乡人把剩余的山菇放到屋檐下晾干或摆放于阳光下晒干成干蘑菇，用来招待客人。干蘑菇在烹饪前，应先用清水洗净，再放入干净的水中浸泡一段时间待其充分发泡。因菌类属于细胞结构聚合物，没有自由流动的水分。所以，即便泡在水中并不会将营养成分带走，反而浸泡蘑菇的水还可以作蘑菇炖鸡汤使用，味道更香浓。
蘑菇与一般的蔬菜类一样，为防止营养成分流失，烹饪要点不宜久煮、不要多油。蘑菇煮熟后宜立即吃，不仅口感爽脆，而且还能吃到蘑菇内更多的营养物质。煮食野生山蘑菇时，在蘑菇中放些许大米和一些大蒜跟蘑菇一起煮，如煮熟的蘑菇中大米或大蒜颜色变黑，就不要吃，否则发生吃蘑菇中毒或说明蘑菇中有毒蘑菇混在其中。同时，在吃肉的时侯吃点蘑菇类，还能帮助肉类的消化吸收，消除多余的脂肪等。
故乡的六、七月，是山菇最多的季节。几场夏雨过后，各种野山菇（野山菌）在阳光雨露的哺育下破土而出，尤其是雨过天晴之后，山山岭岭，沟沟壑壑，几乎成了各种山菇竞展芳姿的舞台。山里人往往一待天晴，就上山采蘑菇，一次下来，多则数十斤，少则几斤。家乡山菇品种繁多，如刷把菇、喇叭菇、黄包皮菇、石灰菇、牛肝菇、虎头菇、干巴菇、奶浆菇、杉树菇、枞树菇、红菇、茶树菇等，不胜枚举，味道也大都十分鲜美。吃法也有讲究，如牛肝菇、虎头菇、干巴菇、刷把菇、奶浆菇等，就须加放大蒜和辣椒炒了吃；而青菇、谷熟菇、枞树菇、茶树菇、红菇、杉树菇等则又以煮吃为佳；黄皮包菇、石灰菇、糯米菇、红菇、荞粑菇等用来晒干成干蘑菇，煮食后味道别有一番口感。家乡的野生山蘑菇用来烫火锅，更是美味之极，我有一次吃过蘑菇火锅后曾赋诗赞叹：“岩口山珍何其多，味美最是菌火锅。围桌陶罐盛百样，热盆景里泛红波”。
故乡岩口的夏天多姿多彩。不管是一缕清风，还是几丝细雨，都会弹出醉心的旋律；不管是东边日出西边雨的奇特，还是彩虹横跨蓝天的壮丽，抑或碧水蓝天、苍山翠岭、缥缈云雾和烂漫山花，都足以令人对故土的回忆和怀想。现在异乡的我几回回梦里回故乡。
2016年7月5日丁华于广州
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